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          餐飲配送
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          食堂承包之食堂管理指南

          2021-03-16 11:50:59

          食堂管理指南

          01

          食品衛食堂承包,餐飲配送生安全管理制度

          ☆學習并執行《食品衛生法》和《衛生工作條例》的各項規定。

          ☆健全食品衛生管理機制,明確各級管理人員和從業人員的工作責職。

          ☆食品衛生管理人員應主動參加各類業務學習,并定期對食品從業人員進行衛生知識、職業道德和法規常識的培訓和教育,管理人員和從業人員都做到持證上崗。

          ☆加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監督和檢查,由主管領導或衛生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。

          02

          食堂承包,餐飲配送

          食品供應制度

          ☆烹調好的食品應及時存放到備餐間。烹調后至食用超過2小時的,應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

          ☆分餐必須在備餐間進行,禁止在其他場所分餐。

          ☆銷售直接入口食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔的銷售工具。

          ☆供應后剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,須經高溫徹底加熱后再出售。

          03

          食品留樣制度

          ☆食品留樣由專人負責。

          ☆每天供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)應當分別在冰箱內留樣24小時。

          ☆每種菜肴留樣量為100克以上。

          ☆留樣負責人員做好每天的留樣記錄,一次檢查不留樣將被處罰。

          04

          食堂從業人員晨檢制度

          ☆加強對食堂從業人員的健康教育,形成良好的防病意識和自覺的晨檢習慣。

          ☆由專人嚴格執行食堂從業人員的每日晨檢工作,密切觀察和詳細詢問從業人員健康狀況,并做好記錄。

          ☆晨檢中發現從業人員患有發熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛生的疾病的,不得參加有關食品工作,并督促其及時接受治療,恢復健康后方可上崗。

          ☆發現傳染性疾病發生時,必須及時控制傳染源,切斷傳播途徑,保護易感人群,并立即上報有關部門。

          05

          食品衛生責任追究制度

          ☆建立主管負責的各級崗位責任明確的崗位責任圖。

          ☆各級管理人員重視職業道德,積極鉆研業務,提高管理水平。

          ☆貫徹“誰主管,誰負責”的責任承包制度,各級管理人員嚴把責任關。

          ☆一旦發生食物中毒后,及時啟動應急預案,按應急預案處置過程中,處置不當的各級行為人、責任人事后根據情節和后果追究責任和給予相應的處理。


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